Marcello Fumagalli | Approfondimenti | Libri

Carni, vini, frutta e ortaggi per curare i mali Nella prosperità borghese e nell'opulenza principesca e curiale del Medioevo e del Rinascimento la gastronomia non ebbe solo il compito di creare nuovi manicaretti, ma anche quello di badare alla salute di chi ne poteva avere bisogno. Da Marsilio Ficino a Giovanni Michele Savonarola , da Don Alessio Piemontese (pseudonimo di Girolamo Ruscelli) a Castore Durante le opere, in cui si trattò di rimedi gastronomici per assicurarsi una vita sana e longeva, si moltiplicarono. Le proprietà delle carni, dei legumi, della frutta, delle conserve, dei formaggi e delle bevande, come la birra e il vino, furono attentamente descritte nell'intento di suggerire rimedi naturali per ogni sorta di malanno. Molti di questi trattati furono ristampati parecchie volte e, in alcuni casi, furono integralmente ripresi negli antidotari e nelle farmacopee. Così, nella terza edizione del Ricettario Fiorentino (1574), in appendice all'opera, furono aggiunte sei prodigiose ricette d'alcuni preziosi restaurativi della salute. La prima riguardava il Pollo Confetto Magistrale, un piatto prelibato eseguito cuocendo il petto del cappone con mandorle dolci, pistacchi e pinoli quindi ricoperto, con della salsa allo zucchero rosato, in cui erano state finemente disperse delle spezie; la seconda, la Starna Confetta, era anch'essa cotta come il cappone, mentre la terza era, lo Stillato di Cappone, il pezzo forte della gastro-farmaceutica. Lo Stillato di chiocciole, il brodo di Pollo e la Testuggine confetta completavano le appendici dell'opera. Particolarmente interessante era la ricetta dello Stillato di Cappone che prevedeva una cottura di più capponi tutti ovviamente ben nutriti e grassi. Il primo era cotto fino al disfacimento delle carni le quali, al termine, erano pressate raccogliendone tutto il brodo. Il secondo cappone era invece solo scottato in acqua e successivamente squartato e battuto. Gli ingredienti erano poi riuniti in una pentola munita di un coperchio a campana nella quale si poneva: il brodo ottenuto dalla cottura del primo cappone, del pane secco fino al completo assorbimento del brodo ed infine, su tale letto, i pezzi del secondo cappone. La pentola era quindi posta sul fuoco e distillato il tutto. Altre carni erano invece lessate con spezie e ortaggi ottenendo il brodo stimato un ottimo alimento nelle convalescenze e in tutti gli stati debilitati. La ricetta del brodo per gli ammalati , ideata da un valido medico-speziere prevedeva: delle braciole di vitello o manzo tagliate sottili che erano poste, in un tegame di rame, una sopra l'altra, salate e ricoperte da tanta acqua diaccia fino a che fossero completamente sommerse. La pentola era poi posta sul fuoco e fatta bollire lentamente per sei ore. Alla fine il brodo ottenuto era filtrato con un filtro di tela opportunamente confezionato. I vegetali ebbero anch'essi un largo impiego nella gastronomia farmaceutica. Il loro uso era soprattutto previsto in tutti quei casi di scorbuto e stitichezza, ma anche per rinfrescare e corroborare le membra debilitate da malattie lunghe e gravi. Le migliori ricette riguardavano brodi in cui erano cotti i più svariati ortaggi quali si usano tutt'oggi. La più diffusa in medicina fu comunque la Zuppa di Acetosa. La pianta erbacea, dal sapore fortemente acidulo, per l'alto contenuto di ossalato acido di potassio, era usata in tutte le sue parti (radici, foglie) che si cucinavano o in siero fresco, per i mali delle gengive e dei denti, o nel tradizionale brodo per le ulcere e lo scorbuto. Alla zuppa d'acetosa si aggiungeva alle volte due rossi d'uovo e del pane tagliato a piccole fette. Un altro importante rimedio cordiale e stomachico creato con gli aromi dell'orto fu l'Acqua Alessiteria composta ottenuta dalle foglie e dai rametti freschi della menta romana, dalle medesime parti d'Angelica e dalle cime verdi di Assenzio marino . La sua preparazione, per infusione, era lenta ed effettuata in acqua alla quale si aggiungeva, verso la fine, poco vino. Fra le bevande alimentari, usate come farmaci o veicoli di farmaci, certamente il vino fu quella di più grande interesse. Il misterioso fenomeno della fermentazione esercitò nell'antichità sempre una profonda suggestione sugli osservatori. L'idea della trasformazione di una sostanza in un'altra, sotto l'azione di una causa che per molti secoli rimase ignota, procurò al vino un'aura mistica ed unica. Gli alchimisti lo paragonarono alla Pietra Filosofale capace di catalizzare qualsiasi trasformazione attraverso le proprie bollicine gassose che si liberavano dal suo interno. Il vino fu utilizzato, durante i sacrifici preistorici, anche come bevanda sacra ove uomini e donne gioivano delle proprietà inebrianti capaci di aprire il loro spirito ai limiti temporali e spaziali e di pervenire, con lo stato inebriante, alla conoscenza delle cose segrete. Dioscoride e Galeno furono forse i primi a descriverne le proprietà come mezzo benefico per l'uomo e lo posero fra quelle sostanze aventi dignità di alimento-farmaco. Galeno in particolare lo descrisse come una sostanza di grande potere nutritivo e che giovava allo stomaco, negli stati d'avvelenamento da cicuta, all'insonnia, alle sofferenze dell'apparato cardiaco e in tutti i casi di raffreddamento del sangue per ingestione di sostanze tossiche. Plinio dedicò molti capitoli della sua opera alle peculiarità del vino che sembrava essere un qualcosa di contraddittorio per i suoi strani comportamenti. Se ingerito riscaldava gli organi interni mentre, se frizionato sulla pelle, dava un senso di raffreddamento. Dopo tanto interesse per la viticoltura e per il vino con la caduta dell'Impero Romano, le vigne furono abbandonate in quasi tutta Europa. Se non si estinse fu per merito dei monaci Benedettini e Cistercensi che mantennero le tecniche di vinificazione. Dai vigneti dei monasteri il vino riprese a diffondersi sia per gli aspetti alimentari sia per preparare medicinali. Nell'epoca medioevale il vino fu preferito genuino e non si badò alla sua elaborazione. Sulle tavole imbandite dei nobili non mancava mai una brocca di buon vino che accompagnava carni e selvaggina. In questo periodo nascono accanto agli aspetti alimentari del vino gli usi farmaceutici ed i primi preparati a base di vino. Molti infusi furono confezionati sfruttando l'alta quantità d'alcol contenuto che agiva da estraente dei principi essenziali dalle erbe medicamentose. Solo più tardi il vino fu direttamente impiegato come rimedio medicamentoso. Il vino aloetico o amaro, l'antimoniale o emetico, il calibeato, lo scillitico furono un esempio dei preparati che lo speziere medioevale e rinascimentale disponeva. Il vino medicato ebbe, per molto tempo, un ruolo importante nelle usanze farmaceutiche tanto che nella prima edizione della Farmacopea Ufficiale del Regno d'Italia (1892), esistevano ancora molte ricette di vini medicati. Non tutti i vini potevano essere usati per la preparazione farmaceutica come Bartolomeo Maranta afferma nella sua trattazione sulla preparazione della divina Teriaca. Egli cita il Falerno come primo vino per tale preparazione, scartando il Greco napolitano, il Surrentino, e il vino di Centola. Il Falerno era un vino forte e fermissimo, grande nel sapore e gagliardo, che non mutava né la schiena né il sapore per qualsivoglia spazio di tempo. Dopo il vino, la frutta, sottoforma di conserve, gelatine e canditi, ebbe un altro ruolo nella gastro-farmaceutica. In quasi tutti gli antidotari del XVI e XVII secolo una vasta parte era dedicata alle ricette a base di frutta che subiva differenti confezionamenti a secondo delle applicazioni e della lunghezza del periodo di conservazione del preparato. I medicamenti più noti furono i mirabolani che erano costituiti da tavolette di frutta candita con zucchero. I più famosi furono quelli cedrini usati per purgare la bile, per fortificare l'intestino e negli stati dissenterici.

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